Filet mignon de veau à l'italienne, risotto aux champignons, quelques végétaux BTS MHR

 

Fiche technique de fabrication N°7447

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Prix de revient TTC par unité : 16,505 €
Prix de revient TTC Total : 660,198€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 238,169 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un filet mignon de veau assasionné de tomates séchées, d'ail et d'origan, enroulé dans de fines tranches de pancetta, une feuille d'algues nori et de pâte feuilletée, cuit au four à 180°C. Un riz rond arborio est cuisiné avec des oignons et champignons shitakés, avec un bouillon de de veau, de la crème et du parmesan.  Les salsifis sont glacés et servis avec un coulis de poivrons rouges parfumé aux agrumes.
Denrées Unité Quantité
Filet mignon de veau à l'italienne
Ail kg 0,150
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,150
Tomates séchées kg 0,150
Origan kg 0,015
Huile d'olives l 0,150
Algues nori Feuille 20,000
Filet de veau kg 7,500
Oeufs (entiers) Pièce 5,000
Pancetta kg 0,500
Pignons de pins kg 0,150
Risotto aux champignons
Ail kg 0,150
Shitakés kg 1,500
Gros oignons kg 0,750
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,150
Riz arborio kg 1,250
Beurre kg 0,150
Crème liquide 30% M.G. l 0,750
Thym Botte 0,500
Fonds blanc de veau l 2,500
Salsifis
Salsifis kg 4,000
Beurre kg 0,150
Coulis de poivrons et agrumes
Poivrons rouges kg 1,500
Main de bouddha kg 0,250
Huile d'olives l 0,150
Huile d'olives extra-vierge l 0,100
Thym Botte 0,500
Sauce pesto
Ail kg 0,150
Basilic Botte 5,000
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,150
Huile d'olives extra-vierge l 0,250
Amandes en poudre kg 0,150
Finition
Baguette Pièce 5,000
Basil cress barquette 1,250
  Progression Réa. Sur.
201

Parer les filets mignons de veau.

Eplucher et laver les légumes.

00:20:00
202

Réaliser la farce à l'italienne.

Hacher les tomates séchées, ciseler le basilic, l'ail et mixer le tout ave les autres ingrédients.

00:10:00
203

Monter les filets mignon de veau.

Colorer les filets mignons de veau dans une poêle. Reroidir.

Recouvrir d'une fine couche chacun des filets avec la farce, enrouler aves les tranches de pancetta et de feuille d'algues nori. Bien serrer.

Façonner le feuilletage avec la roulette losange, entourer le filet mignon de veau. Dorer à l'oeuf battu. Réserver au froid à +3°C.

00:20:00
204

Marquer en cuisson le coulis de poivrons rouges.

Place les poivrons dans une feuille de papier aluminium. Ajouter un peu de gros sel, dun morceau d'agrumes et de l'huile d'olives. Refermer, placer dans une plaque inox et cuire au four à 180°C pendant environ 1 heure. 

Ouvrir et receuillir la pulpe. Mettre à point avec l'huile d'olive et les agrumes.

00:10:00

 00:60:00
205

Glacer les salsifis.

Glacer les salsifis à blanc avec quelques morceaux d'agrumes.

00:15:00
206

Marquer en cuisson le risotto aux champignons.

Ciseler le s oignons, détailler en brunoise les champignons. Suer au beurre les oignons ciselés, les champignons, nacrer le riz, mouiller peu à peu avec le fonds blanc de veau. Assaisonner et mettre à point. Incorporer la crème et le parmesan.

00:10:00

 00:25:00
207

Réaliser le pesto de basilic.

Blanchir l'ail. Réunir tous les ingrédients et mixer. Mettre à point.

00:05:00
208

Cuire au four les filets mignon de veau.

Cuire au four à 180°C pendant environ 20 minutes. Sortir, laisser reposer sur grille. Réchauffer à l'envoi au four à 180°C pendant 2 minutes.

00:05:00

 00:20:00
209

Dresser.

Détailler la viande et dresser harmieusement.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Façonner le filets de veau dans un local à 12°C.

Ne par surcuire les filets de veau.

Appoint cuisson du risotto.

Conserver à +3°C.